A rizs (Oryza sativa) a perjefélék (Poaceae) családjába tartozik. Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Teljes értékű, nagyon egészséges táplálék.
Valószínűleg csak a magyar ember gondolja, hogy rizsből egyféle van, ami a tányérra kerül. Akik többet törődnek a táplálkozásukkal, azok már ismerik a barnarizst és az indiánrizst (vadrizst) is. Rizsből azonban számtalan fajta létezik, a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
- A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett "ezüsthártyát" (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad.
- A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs, melyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik.
- A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs.
- A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, "pergősek", így elsősorban hagyományos köretnek valók.
- A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak (különösen a carnaroli ill. arborio fajták).
- A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket.
- Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt - fehér és hosszú szemű - basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás.
Kínában a rizst már az újkőkor idején ismerték, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. Északon nem nagyon él meg, ott inkább a kölest fogyasztották. Amerikába először a spanyolok, portugálok vitték be a 16. században.
A nyers rizs tápanyagtartalma (100 g): energia 360 kcal 1510 kJ
Szénhidrát: 79 g
Zsír: 0,6 g
Fehérje: 7 g
B6-vitamin: 0,15 mg
Víz: 13 g